Contame cómo empezó La Fermentadora.

Todo empezó como una búsqueda mía alrededor de mi alimentación. Empezaba a comer más vegetariano pero no sabía cocinar. Me tenía que enseñar a cocinar y quería comer cosas que fuesen diferentes a lo que venía comiendo desde siempre. La comida de mi infancia era papa, lechuga, tomate, y nada más. Me preguntaba, ‘¿Qué voy a comer? ¿Qué tengo ganas de comer?’, ‘Bueno, tengo que incorporar legumbres, vegetales, frutas’. Me puse a investigar, a ver muchos videos en YouTube, muchas recetas y sabores nuevos para mi, y así encontré la cocina. Yo trabajaba en un estudio de abogados, soy licenciada en relaciones internacionales (risas) y estaba buscando hacer otra cosa. No me gusta nada trabajar en una oficina. ¿Qué impulsó el cambio de consumir carne a ser vegetariana? Es que me estaba sintiendo mal y sabía que había algo que me estaba haciendo mal. Y era la carne. Me caía mal. Cada vez que comía carne me quedaba una bola en el estómago, la digestión no funcionaba. Estaba horas incómoda cada vez que comía carne. Así que dije, bueno, no voy a comer más carne. Primero fue la carne vacuna, después dejé de comer pollo, después jamón, me sentía mejor consumiendo otras cosas, pero no fue de un día para el otro, era un proceso muy largo de probar cosas nuevas, darme cuenta de que había otras cosas que sí me gustaban.

¡No puedo imaginarte en un estudio de abogados! ¿Cómo te metiste con la comida más como un oficio?

No quería trabajar más en una oficina. Era todo una mierda. Volvía a casa, a mi cocina chiquita y era el momento del día que realmente me relajaba. Un vino, cocinar. Era mi momento. Cuando me echan de este laburo, dije ya basta, no voy a trabajar más en una oficina de Microcentro nueve horas por día. Entonces empecé a hacer comida vegana desde mi casa, eso duró como un año en una cocina chiquita. Fue así, muy progresivo, cocinando e investigando, y no sé, descubrí la quínoa y de ahí descubrí otra legumbre y de ahí otra cosa y así aprendí paulatinamente y las cosas de antes que comía ya no me daban antojo. Pero trabajar así era mucho, poco organizado y difícil a nivel económico. Sabía que yo necesitaba una base. Ahí entré al almacén donde trabajo desde hace cinco años, que dejé hace poco y termino el mes que viene.

¿Cómo te encontraste con la fermentación?

Estaba trabajando en el almacén pero seguía cocinando. Hice caterings con amigos. Sabía que había algo ahí que me encendía pero no encontraba la forma. Un día encontré una clase online de fermentos. Lo hice en mi casa y dije, ¿uff, pero qué es eso? Y así arranqué, practicaba, hice mil chucruts. Chucrut. Chucrut. Chucrut. Chucrut. Le regalé a todos. A todos mis amigos. A todos los que venían al almacén. Y así durante un año y medio. Obvio probé hacer otras cosas pero lo que más me salía era el chucrut. Estaba saliendo con un pibe que me dijo, ‘¿porque no vendés tu chucrut?’ Y yo como, ‘No. ¿Cómo venderlo?’ Era diseñador gráfico así que me hizo la etiqueta y empecé a vender y hacer pequeñas producciones cuando tenía tiempo. Sacaba una tanda, esperaba un mes y se vendía al toque y así trabajaba durante un año y medio. 

¿Qué es lo que te atrae tanto al chucrut?

Hay algo con el proceso que me hace bien. A mi me cuesta mucho focalizar. Quiero todo instantáneo, todo rápido, siempre estoy en la calle, por acá por allá, siempre en movimiento. Y con el chucrut, me encontré con algo que tenía que esperar un mes para probarlo. Eso me voló la cabeza. Preparar el chucrut es rápido, es fácil, pero para lograr algo que a mi me gustaba tenía que estar un mes. Ahí hay algo que me atrajo. Tampoco necesito ni una cocina para hacerlo ni mucha plata. Lo puedo hacer en cualquier lado. Es repollo, sal y tus manos. Y me pasaba algo, que iba a visitar a mi hermana a Estados Unidos y fermentabamos. Me iba a la casa de un amigo en el campo y fermentabamos. Me parecía algo re lindo para compartir. Y después comencé a leer y aprender sobre los aspectos nutritivos y los probióticos que trae, me voló la cabeza. Con tan poco te hacés un súper alimento. Empecé a conectar con un montón de gente que hacía eso, construyendo como una red. Yo siempre quiero enseñarlo. Viene un amigo a casa y le digo, che ¿te enseño fermentar? Me parece re lindo el intercambio que permitía y también es parte de los fermentados que es una manera de preservar comida que existe hace miles de años y se pasa de una generación a otra.

Creció bastante en la pandemia tu proyecto, ¿no?

Cuando empezó la cuarentena, de repente todos estaban comprando mucho y de todo. Y querían comprar mi chucrut. Mucha gente me estaba comprando el doble del chucrut que antes y me estaba quedando sin. Dije, tengo que hacer algo con esto. Mariano es el hermano de mi compañera que vino a vivir acá con nosotros. Estaba sin laburo por la pandemia, le pregunté si me quería ayudar y dijo que sí. Así que le enseñé a fermentar y arrancamos. Ahora estamos haciendo 100 kilos de repollo por mes y hace poco empezamos con salsas porque nos dimos cuenta que necesitábamos productos también de fermentaciones más cortas. Y todavía nos queda corto. Todo lo que hacemos, lo vendemos, no nos quedamos con nada. Sabemos que en algún momento eso no lo vamos a poder hacer más acá por el espacio y la demanda. Vamos a tener que alquilar un espacio en una fábrica. Me encantaría hacerlo ya pero es mucha plata que necesitás para entrar que yo no tengo. Pero bueno, se que en algún momento va a pasar.